Delikatesa s visokom reputacijom: Zašto je kavijar tako skup?

Mnogi od nas za kavijar znaju samo preko filmova ili smo viđali menije luksuznih restorana. Ova hrana se povezuje s bogatstvom i ekstravagancijom, te se obično služi na zabavama gdje prisustvuju bogati i slavni. Ipak, nije posve jasno zašto riblja ikra ima tako visok status?

Riblja jaja poznata su kao ikra, ali samo jaja jesetre su dobila naziv kavijar. Postoji samo 27 vrsta jesetra, a čak 18 ih se nalazi na listi ugroženih vrsta. Što je rjeđa vrsta ribe, tako i jaja postaju traženija, a samim tim i skuplja.

Cijena određenog kavijara uglavnom se može podijeliti na sljedećih 5 faktora troškova:

• Vrsta ribe (nedostatak / dostupnost vrsta)
• Vrijeme potrebno za proizvodnju ikre (sazrijevanje)
• Berba i proizvodnja (postupak)
• Kvalitet slane ikre (ocjenjivanje)
• Ponuda i potražnja (izvor i popularnost)

Dakle, cijena se povezuje s tim koliko su rijetka jaja, te svim ostalim povezanim troškovima prerade.

Vrsta ribe utječe na cijenu kavijara

Tržišna vrijednost kavijara uglavnom se zasniva na vrsti životinje od koje je potekao. Dakle, pravi kavijar potiče od jesetre, skupine ribe koja je sve rjeđa. Kavijar jesetre prvi put je lansiran u status visokog društva na vrhuncu ruskog imperijalizma krajem 19. vijeka. Od tada je faktor nedostatka zapravo vodeća odrednica cijene. Upravo ulov ove vrste ribe je povećao njihovu rijetkost, te podigao cijenu pravog kavijara. Najugroženije vrste jesetra se još uvijek nisu oporavile od uništavanja njihovih staništa, zagađenja njihovih voda i zakrčenja mrijestilišta.

Divlje jesetre i kavijar danas intenzivno regulišu vladine agencije i globalne trgovinske inicijative, da ga je gotovo nemoguće nabaviti (a kamoli priuštiti) bilo gdje u svijetu. Ovo je urađeno kako bi se spriječilo izumiranje ove vrste ribe. Ipak, nestašica kavijara je dovela do još veće potražnje, a što je teže dobiti proizvod, to će on biti skuplji.

Srećom za današnje kupce, dostupan je još jedan izvor kavijara. Tehnike kasnog 20. stoljeća usredotočene su na uzgoj održivo uzgajane jesetre, što je otvorilo put svakodnevnim kupcima za kupovinu proizvoda Beluga, Kaluga, Osetra, Sevruga, Sibir i druge ugrožene vrste jesetre. Da nije ovog tehnološkog napretka, kavijar bi danas bio mnogo skuplji nego ikad u historiji.